labrujulazulfoto: Aceitunas de noviembre

El olivo, en singular porque se trataba de un solo ejemplar relativamente joven, estaba esperando "tan pancho" en su trozo de tierra, cargado de aceitunas verdes y moradas de buen tamaño.

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Refranero popular español: "A finales de noviembre coge tu oliva siempre"
Fotografía: Inés Martínez para labrujulazulfoto

Lo habíamos visto cada vez que íbamos de visita, formando parte del jardín de aquella casita, pero no nos habíamos parado a pensar en él como productor de un fruto tan apetecible como la aceituna y de un néctar tan preciado como el aceite, el “oro líquido".

Un solo olivo puede parecer poca cosa y simple pero, para novatos como nosotros, fue suficiente. Gracias a esta propuesta de "recoger las aceitunas del olivo" pudimos crear una experiencia vital y reflexionar sobre montones de cosas que pasan de largo en nuestras vidas, cada día.

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Refranero popular español: "Por Santa Catalina, todo su aceite tiene la oliva"
Fotografía: Inés Martínez para labrujulazulfoto

Aquella mañana aparecimos en el campo, a una hora temprana, pertrechados, provistos de gorros, gafas para el sol, guantes y ropa de batalla campera. El dueño de olivo ya nos tenía preparadas las cajas para cargar y las telas para cubrir el suelo. Tomamos un café y nos pusimos manos a la obra. Rodeamos el olivo, analizamos por donde nos íbamos a mover cada uno para no molestarnos y para no pisar las aceitunas y, dimos el pistoletazo de salida.

Las preguntas surgían conforme avanzábamos en la recolección peinando suavemente las ramas del olivo, evitando pisar las aceitunas que caían sobre la tela de rafia verde que cubría el suelo. El proceso de fabricación del aceite y de las aceitunas como alimento de mesa, los nutrientes y propiedades del aceite, la dieta mediterránea, los productos naturales que consumimos, las propiedades alimentarias que poseen, el esfuerzo y el trabajo que hay tras ellos o el proceso de elaboración que siguen hasta llegar perfectos y en su punto, a nuestros hogares y nuestras mesas.

El tiempo de recogida empleado en un solo ejemplar de árbol nos hizo pensar y calcular el tiempo de trabajo que puede llevar recoger grandes plantaciones y la cantidad de olivareros o aceituneros recolectores que podrían ser necesarios, lo que nos llevó también a valorar el esfuerzo y coste del trabajo, los seguros y la producción, los horarios. La aceituna recogida de nuestro árbol estuvo en torno a los 70 kg, lo que nos puso ante la tesitura de las equivalencias, ¿Cuántos kilos serían necesarios para sacar un litro de aceite?

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Refranero popular español: "Agua y Luna tiempo de aceitunas"
Fotografía: Inés Martínez para labrujulazulfoto

Los temas abiertos sobre los que comentar y sobre los que poner en común nuestros conocimientos estuvieron presentes durante todo el día. También nos dimos cuenta de las muchas cosas que no sabíamos, o que presuponíamos sin certeza alguna, de sectores económicos y alimentarios tan presentes en nuestras vidas pero tan desconocidos por su misma característica de “cotidianos”.

Hasta ese preciso momento, nuestro punto de vista en cuanto al aceite y la aceituna había sido el que tiene un consumidor, pero a partir de esta experiencia y durante una pequeña porción de tiempo tendríamos la oportunidad de mirar desde el punto de vista opuesto, el de la producción de alimentos, y además, podríamos seguir directamente el proceso de elaboración del aceite y las aceitunas para un ocasional y mini abastecimiento familiar.

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Refranero popular español:
"De verde me volví negra y me molieron con tino, hasta que al final del todo, me hicieron oro fino"
Fotografía: Inés Martínez para labrujulazulfoto

NOTAS BREVES. En el periodo previo a la recogida de la aceituna, investigamos un poco para reunir algunos datos breves, informaciones generales y páginas que pudieran orientarnos un poco sobre el tema y sobre nuestro olivo recurso. Evidentemente no es igual consumir que recolectar, producir y conservar. Además, la cultura del aceite y de la aceituna es un amplio campo desconocido para nosotros.

Para empezar averiguamos que el nombre científico del árbol es Olea europaea, olivera, olivo o aceituno; que su origen y la extensión de su cultivo comenzó en la cuenca mediterránea pero después se extendió por otros países del mundo. Confirmamos la primacía de España como país aceitunero y productor de aceite de oliva; leímos sobre las plagas y enfermedades del olivo para chequear un poco a nuestro ejemplar; en cuanto a las aceitunas nos sorprendimos de la cantidad de variedades que hay, más de 3000 en todo el mundo y de ellas más de 260 variedades de aceitunas se cultivan en España.

Posteriormente ya en el proceso de elaboración del aceite en la almazara nos enteramos a que las aceitunas que habíamos recogido, eran de la variedad Picual o Marteña.

Tomamos contacto con una palabra que desconocíamos, la vecería, que alude a las producciones de aceitunas que tienen los olivos y a la que se hace mención en uno de los refranes populares que hemos recogido en este proyecto.

Algunas de estas NOTAS BREVES están anexadas al final del post, junto a referencias bibliográficas, y de páginas web interesantes o museos vinculados a este campo oléico.

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Refranero popular español:
"Aceite abundante buen año por delante""
Fotografía: Inés Martínez para labrujulazulfoto

Aceitunas de noviembre 6 de 11.
Refranero popular español:
"Por Santa Catalina coge tu oliva"
Fotografía: Inés Martínez para labrujulazulfoto

Siguiendo a uno de los refranes recogidos en esta experiencia olivarera, que alude al fenómeno de la vecería, y que dice que “el aceite y la aceituna, años de mucho, años de ninguna”, hemos aprovechado esta generosa ocasión que nos ha brindado el árbol que estaba cargadito de aceitunas, para recoger sus verdinegros y numeroso frutos y adentrarnos de otra manera, en un ámbito que hasta el momento solo conocíamos como consumidores.

Comenzamos recolectando el fruto y continuamos el proceso con la búsqueda de una almazara para llevarlo a elaborar. En ella averiguamos los distintos métodos de la producción de aceite, los controles y análisis a los que se somete a la aceituna en las almazaras, así como de los costes que conlleva o las equivalencias existentes entre kilos de aceitunas y litros de aceite producido. Intercambios de productos, elaboración del aceite, aprendizaje sobre el mundo del aceite de oliva español.

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Refranero popular español:
"El aceite y la aceituna, años de mucho, años de ninguna"
Fotografía: Inés Martínez para labrujulazulfoto

Otro de los objetivo que nos planteamos fue el de preparar aceitunas de mesa. Preparar, encurtir y aliñar unos pocos kilos de aceitunas para consumo familiar, nos llevo a la búsqueda de recetas y a organizar una mini-factoría casera ocasional con su propio calendario.

Este micro proyecto olivarero y aceitunero proporcionó un montón de ideas y pequeños propósitos a corto plazo, pero sobre todo un motivo para crear nuevas redes de comunicación entre amigos y familiares que llevas tiempo sin ver, con la historia de preguntar aquí y allá, a unos y a otros, para enterarte de cómo has de hacer las cosas que te has propuesto.

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Refranero popular español:
"Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad"
Fotografía: Inés Martínez para labrujulazulfoto

Estoy segura de que esta pequeña experiencia, extraordinaria, traerá otras gratificantes. Sobre todo cuando nos sentemos a la mesa y entre nuestros alimentos se encuentren esa pequeña cosecha de aceite, de aceitunas y de anécdotas, que hemos recogido y preparado en noviembre para compartir con la familia y los amigos.

Aceitunas de noviembre 9 de 11.
Recordar sacarle punta a la vida ¡Como sea!
Fotografía: Inés Martínez para labrujulazulfoto

He de recordar...

Sacar punta a la vida...

¡Cómo sea!

NOTAS BREVES

Para empezar tenemos que el verdadero nombre científico, del olivo o aceituno es Olea europea: Es un árbol duradero, muy longevo, hay ejemplares de olivos centenarios y milenarios increíbles, y es perenne es decir que mantiene las hojas durante todo el año, con copa ancha y tronco grueso y retorcido que puede alcanzar desde los 15 a los 25 metros de altura incluso algo más.

Originario de la zona de Irán, Palestina y Siria; se extendió en la antigüedad a Chipre, a Egipto y los países ribereños del Mediterráneo, convirtiéndose poco a poco en una especie típica adaptada a este clima y pasando a formar parte del paisaje y la cultura de estas áreas. Más tarde, el descubrimiento del continente americano y la expansión española y europea en esas tierras llevaron el olivo a América y en la actualidad, la Olea europea se cultiva también en Sudáfrica, China, Japón y Australia, concentrándose en regiones climáticas que tienen características similares a las del clima mediterráneo, que recibe su nombre del Mar Mediterráneo, área donde es típico este clima, pero que también está presente en otras zonas del planeta.

España es el primer país olivarero del mundo y tiene olivares repartidos por toda la geografía nacional.

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Mapa: Distribución del olivo en el área del Mediterráneo
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Olive-trees.png.

El olivo es sensible a las heladas pero puede soportar temperaturas de hasta -10 °C, aunque la resistencia al frío es una característica que varía según las especies del árbol. Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo durante el periodo de floración.

El fruto del olivo es, la oliva o aceituna, nombre que procede del árabe azzaytūna. Es una drupa, es decir un fruto con hueso, suculento y muy oleoso, de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globoso, verde al principio, precisa de un año para adquirir un color negro-morado en plena madurez. El periodo de floración se produce entre mayo y julio, y de septiembre a diciembre las aceitunas maduran y quedan listas para ser recogidas y procesadas. De ellas se obtendrá el aceite de oliva, indispensable en la dieta mediterránea o las propias aceitunas, no prensadas, que serán maceradas adecuadamente para su consumo, como acompañamiento de otros alimentos o bien solas, cocinadas o encurtidas y aliñadas. En Aragón por ejemplo se hacen asadas y se las conoce como “aceitunas muertas”.

En El olivo se cultiva en 24 países diferentes dentro y fuera de la cuenca mediterránea y de las más de 3000 denominaciones de aceitunas que existe, en España se cultivan más de 260 variedades distintas, de ellas las más representativas son: picual, hojiblanca, arbequina, cornicabra, empeltre, blanqueta, manzanilla, manzanilla cacereña, verdial, carrasqueña, lechín y gordal.

Según nos dijeron en la almazara, las aceitunas del olivo protagonista en esta experiencia, son de la variedad PICUAL, también llamadas MARTEÑAS: PICUAL o MARTEÑA:

Aceituna elipsoidal, acabada en un piquito. Que da un aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Se conoce también con otras denominaciones, como marteño, nevadillo y lepereño. Es la principal variedad que se cultiva en España, alcanzando una extensión superior a las 900.000 hectáreas, principalmente en la región de Andalucía, y más concretamente en las provincias de Jaén, Granada, Córdoba y Sevilla. Debe su nombre a que el fruto o aceituna que produce termina en una pequeña punta o pico.

Aceitunas variedad PICUAL o MARTEÑA
Aceitunas de noviembre 11 de 11
en https://labrujulazulfoto.blogspot.com

Se trata de una variedad muy apreciada por la precocidad de su producción, facilidad de cultivo y calidad del aceite de oliva que se obtiene, destacando en este la alta proporción de ácido oleico. Es un árbol de gran vigor, con ramas cortas, muy resistente a las heladas, aunque se adapta mal a las sequías prolongadas y los terrenos excesivamente calcáreos. El fruto es de tamaño medio o grande, tiene un peso medio de 3,2 gramos y proporciona un alto rendimiento en la producción de aceite, que alcanza el 27% de su peso.

LA VECERÍA . En el olivar se produce el fenómeno denominado vecería que consiste en que tras un año de abundante cosecha de aceituna se sucede otro en el que la cosecha es pequeña, sin que pueda pensarse que este fenómeno se producirá necesariamente de forma bienal. Al no conocerse bien las causas que lo producen, no se tiene una estrategia para controlarla, si bien se sabe que los frutos en desarrollo a través de sus hormonas y las sustancias que intervienen en su crecimiento actúan como inhibidores de la diferenciación de las yemas, por lo que muchas de ellas cambian de transformarse en flor para hacerlo en madera, y de este proceso se deduce que ocurre la vecería. Las actuaciones destinadas a fomentar mayores cosechas en los años que corresponde cargar, mediante el cuidado de la plantación, y el abandono de la misma en los años de descarga contribuye aún más a acentuar la vecería. Algunas variedades de olivo son más veceras que otras por lo que se puede adivinar un componente genético en éste fenómeno. Por otro lado existen técnicas de cultivo que disminuyen la vecería tal como el riego o la recolección temprana de la aceituna.

La PICUAL o MARTEÑA es la aceituna menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae. ( http://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna)

PARA SABER MÁS:

El aceite de oliva:

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva

Coordenadas:

40°26′53.1″N 3°40′39.6″O (mapa)

El Consejo Oleícola Internacional

(International Olive Council o IOC en inglés) es el único organismo internacional dedicado al aceite de oliva y a las aceitunas de mesa. Tiene su sede en Madrid, donde fue creado en 1959 bajo los auspicios de las Naciones Unidas. El Consejo contribuye de manera decisiva al desarrollo responsable y sostenible del olivar y constituye un foro mundial donde se debaten las políticas a adoptar y se abordan los retos a que se enfrenta el sector. Consta de 17 miembros, uno de ellos la Unión Europea, que representa a todos los países de la misma que producen aceitunas y aceite de oliva.

https://es.wikipedia.org/wiki/Consejo_Ole%C3%ADcola_Internacional

Las aceitunas:

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna

Como aliñar aceitunas:

Hay varias las fases en el curado de las aceitunas:

1ª Fase: EL LAVADO. Sumergimos las aceitunas en agua fría. Durante 9 días debemos cambiar el agua diariamente.

2ª Fase: EL TRINCHADO. Una a una le hacemos un corte que llegue hasta el hueso y las lavamos 7 días más

3ª Fase: EL ENVASADO y EL CURADO. Preparamos una disolución de sal muera, que se compone de una medida de sal por cada nueve de agua. Cantidad esta que ha de ser suficiente para llenar todos los tarros que vayamos a preparar.

En un recipiente de cristal, con tapa hermética, colocaremos una capa de aceitunas y una capa de hierbas, como el hinojo, tomillo, laurel ajedrea, guindilla y ajo. A gusto del consumidor. Y así vamos formando capas de aceitunas e hierbas, en el tarro.

Llenamos el recipiente con la sal muera y ponemos una fina capa de aceite, para evitar que se genere moho en la parte superior.

Cerramos el recipiente y lo colocamos en lugar seco, fresco y oscuro durante dos meses.

Autor: Carlos Bausá Valdés. 2012

"Tarros con aceitunas aliñadas". Fotografía de Inés Martínez Rodríguez para http://labrujulazulfoto.blogspot.com

Sobre el olivo:

http://es.wikipedia.org/wiki/Olea_europaea

Bibliografía sobre el olivo:

Rallo, Luis et all. (2005), "Variedades de Olivo en España"., Sevilla, Madrid, Barcelona, México.: JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIENTACIÓN. EDICIONES MUNDI-PRENSA., ISBN 978-84-8474-146-X (Junta de Andalucía),.

"Olivos y aceite en los autores latinos". Mellado Rodriguez Joaquín. Real Academia de Cordoba. I Congreso Cultura del Olivo. Humanismo y olivo. Historia Arte y Literatura. Dialnet-OlivoYAceiteEnLosAutoresLatinos-2523405: file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-OlivoYAceiteEnLosAutoresLatinos-2523405.pdf

Distribución del olivo en el mundo: