El olivo, en singular porque se trataba de un solo ejemplar relativamente joven, estaba tan tranquilo en su trozo de tierra, cargado de aceitunas verdes y moradas de buen tamaño.
Lo habíamos visto cada vez que íbamos de visita, formando parte del jardín de aquella casita, nos habíamos sentado bajo su sombra en días soleados y habíamos acariciado su tronco en algún momento, pero no nos habíamos parado a pensar en él como productor de un fruto tan apetecible como la aceituna y de un néctar tan preciado como el aceite, el “oro líquido".
Créditos de la imagen:
Labrujulazulfoto. 2012/11/26. Imagen 01. Aceitunas de noviembre.
-"A finales de noviembre coge tu oliva siempre"- Refranero popular español.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
Labrujulazulfoto. 2012/11/26. Imagen 01. Aceitunas de noviembre.
-"A finales de noviembre coge tu oliva siempre"- Refranero popular español.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
Labrujulazulfoto. 2012/11/26. Imagen 02. Aceitunas de noviembre.
-"Por Santa Catalina, todo su aceite tiene la oliva"- Refranero popular español.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
Aquella mañana aparecimos en el campo, a una hora temprana, pertrechados, provistos de gorros, gafas para el sol, guantes y ropa de batalla campera. El dueño de olivo ya nos tenía preparadas las cajas para cargar y las telas para cubrir el suelo. Tomamos un café y nos pusimos manos a la obra. Rodeamos el olivo, analizamos por donde nos íbamos a mover cada uno para no molestarnos y para no pisar las aceitunas, y dimos el pistoletazo de salida.
Las preguntas surgían conforme avanzábamos en la recolección peinando suavemente las ramas del olivo, evitando pisar las aceitunas que caían sobre la tela de rafia verde que cubría el suelo. El proceso de fabricación del aceite y de las aceitunas como alimento de mesa, los nutrientes y propiedades del aceite, la dieta mediterránea, los productos naturales que consumimos, las propiedades alimentarias que poseen, el esfuerzo y el trabajo que hay tras ellos o el proceso de elaboración que siguen hasta llegar perfectos y en su punto, a nuestros hogares y nuestras mesas.
El tiempo de recogida empleado en un solo ejemplar de árbol nos hizo pensar y calcular el tiempo de trabajo que puede llevar recoger grandes plantaciones y la cantidad de olivareros o aceituneros recolectores que podrían ser necesarios, lo que nos llevó también a valorar el esfuerzo y coste del trabajo, los seguros y la producción, los horarios. La aceituna recogida de nuestro árbol estuvo en torno a los 70 kg, lo que nos puso ante la tesitura de las equivalencias, ¿Cuántos kilos serían necesarios para sacar un litro de aceite?
Labrujulazulfoto. 2012/11/26. Imagen 03. Aceitunas de noviembre.
-"Agua y luna, tiempo de aceituna"- Refranero popular español.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
Los temas abiertos sobre los que comentar y sobre los que poner en común nuestros conocimientos estuvieron presentes durante todo el día. También nos dimos cuenta de las muchas cosas que no sabíamos, o que presuponíamos sin certeza alguna, de sectores económicos y alimentarios tan presentes en nuestras vidas pero tan desconocidos por su misma característica de “cotidianos”.
Hasta ese preciso momento, nuestro punto de vista en cuanto al aceite y la aceituna había sido el que tiene un consumidor, pero a partir de esta experiencia y durante una pequeña porción de tiempo tendríamos la oportunidad de mirar desde el punto de vista opuesto, el de la producción de alimentos, y además, podríamos seguir directamente el proceso de elaboración del aceite y las aceitunas para un ocasional y mini abastecimiento familiar.
Labrujulazulfoto. 2012/11/26. Imagen 04. Aceitunas de noviembre.
-"De verde me volví negra y me molieron con tino,
hasta que al final del todo, me hicieron oro fino"- Refranero popular español.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
NOTAS BREVES (I).
En el periodo previo a la recogida de la aceituna, investigamos un poco para reunir algunos datos, breves informaciones generales y páginas que pudieran orientarnos un poco sobre el tema y sobre nuestro olivo recurso. Evidentemente no es igual consumir que recolectar, producir y conservar. Además, la cultura del aceite y de la aceituna es un amplio campo desconocido para nosotros.
- Averiguamos que el nombre científico del árbol es Olea europaea, olivera, olivo o aceituno; que su origen y la extensión de su cultivo comenzó en la cuenca mediterránea pero después se extendió por otros países del mundo. Confirmamos la primacía de España como país aceitunero y productor de aceite de oliva; leímos sobre las plagas y enfermedades del olivo para chequear un poco a nuestro ejemplar; en cuanto a las aceitunas nos sorprendimos de la cantidad de variedades que hay, más de 3000 en todo el mundo y de ellas más de 260 variedades de aceitunas se cultivan en España.
- En el proceso de elaboración del aceite en la almazara nos enteramos de que las aceitunas que habíamos recogido, eran de la variedad Picual o Marteña.
- Tomamos contacto con una palabra que desconocíamos, la vecería, que alude a las producciones de aceitunas que tienen los olivos. Es un fenómeno que se produce y del que no se sabe la causa, y consiste en que tras un año de abundante cosecha de aceituna se sucede otro en el que la cosecha es mucho más pequeña.
El refranero popular español también recoge el fenómeno de la vecería diciendo así:
- “el aceite y la aceituna, años de mucho, años de ninguna”-
Labrujulazulfoto. 2012/11/26. Imagen 05. Aceitunas de noviembre.
-"Aceite abundante, buen año por delante"- Refranero popular español.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
-"Flor del olivo en abril, aceite para el candil.
Flor del olivo en mayo, aceite para todo el año"- Refranero popular español.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
En noviembre de 2012 nuestro olivo familiar nos ha ofrecido una generosa cosecha y dado que no se ha producido vecería, hemos aprovechado entusiasmados para recoger sus numerosos frutos verdinegros y adentrarnos en el ámbito de la producción pequeña y artesanal de las aceitunas y el aceite de oliva.
Comenzamos recolectando el fruto y continuamos el proceso con la búsqueda de una almazara para llevarlo a elaborar.
En el proceso, averiguamos los distintos métodos de la producción de aceite, los controles y análisis a los que se somete a la aceituna en las almazaras, así como de los costes que conlleva o las equivalencias existentes entre kilos de aceitunas y litros de aceite producido, también nos informamos sobre el intercambio de productos, la elaboración del aceite y sobre el mundo del aceite de oliva español.
Labrujulazulfoto. 2012/11/26. Imagen 07. Aceitunas de noviembre.
-"Aceite virgen extra: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa"-
Refranero popular español.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
Otro de los objetivos que nos planteamos fue el de procesar aceitunas para su consumo en mesa. Preparar, encurtir y aliñar unos pocos kilos de aceitunas para consumo familiar, nos llevo a la búsqueda de recetas y a organizar una mini-factoría casera ocasional, con su propio calendario, pero muy exitosa. Léelo en:
- NOTAS BREVES (II) : Como aliñar aceitunas por Carlos Bausá Valdés. (Noviembre de 2012)".
Lo cierto es que este micro proyecto olivarero y aceitunero proporcionó un montón de ideas y pequeños propósitos a corto plazo, pero sobre todo un motivo para crear nuevas redes de comunicación entre amigos y familiares que llevas tiempo sin ver, con la historia de preguntar aquí y allá, a unos y a otros, para enterarte de cómo has de hacer las cosas que te has propuesto.
Labrujulazulfoto. 2012/11/26. Imagen 08. Aceitunas de noviembre.
-"Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad "-
Refranero popular español.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
Estoy segura de que esta pequeña experiencia, extraordinaria, traerá otras gratificantes. Sobre todo cuando nos sentemos a la mesa y entre nuestros alimentos se encuentren esa pequeña cosecha de aceite, de aceitunas y de anécdotas, que hemos recogido y preparado en noviembre de 2012 para compartir con la familia y los amigos.
Labrujulazulfoto. 2012/11/26. Imagen 09. Aceitunas de noviembre.
-"A últimos de noviembre, coge tu oliva siempre"- Refranero popular español.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
Recordar siempre:
Sacar punta a la vida ¡Cómo sea!
NOTAS BREVES (II)
NOTAS BREVES (II)
- Para empezar tenemos que el verdadero nombre científico, del olivo o aceituno es Olea europea: Es un árbol duradero, muy longevo, hay ejemplares de olivos centenarios y milenarios increíbles, (https://www.olearum.es/olivos_monumentales.php), y es perenne es decir que mantiene las hojas durante todo el año, con copa ancha y tronco grueso y retorcido que puede alcanzar desde los 15 a los 25 metros de altura incluso algo más.
- Originario de la zona de Irán, Palestina y Siria; se extendió en la antigüedad a Chipre, a Egipto y los países ribereños del Mediterráneo, convirtiéndose poco a poco en una especie típica adaptada a este clima y pasando a formar parte del paisaje y la cultura de estas áreas. Más tarde, el descubrimiento del continente americano y la expansión española y europea en esas tierras llevaron el olivo a América y en la actualidad, la Olea europea se cultiva también en Sudáfrica, China, Japón y Australia, concentrándose en regiones climáticas que tienen características similares a las del clima mediterráneo, (https://es.wikipedia.org/wiki/Clima_mediterr%C3%A1neo), que recibe su nombre del Mar Mediterráneo, área donde es típico este clima, pero que también está presente en otras zonas del planeta.
- España es el primer país olivarero del mundo y tiene olivares repartidos por toda la geografía nacional.
- El olivo es sensible a las heladas pero puede soportar temperaturas de hasta -10 °C, aunque la resistencia al frío es una característica que varía según las especies del árbol. Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo durante el periodo de floración.
- El fruto del olivo es, la oliva o aceituna, nombre que procede del árabe azzaytūna. Es una drupa, (https://es.wikipedia.org/wiki/Drupa), es decir un fruto con hueso, suculento y muy oleoso, de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globoso, verde al principio, precisa de un año para adquirir un color negro-morado en plena madurez. El periodo de floración se produce entre mayo y julio, y de septiembre a diciembre las aceitunas maduran y quedan listas para ser recogidas y procesadas. De ellas se obtendrá el aceite de oliva, indispensable en la dieta mediterránea o las propias aceitunas, no prensadas, que serán maceradas adecuadamente para su consumo, como acompañamiento de otros alimentos o bien solas, cocinadas o encurtidas y aliñadas. En Aragón por ejemplo se hacen asadas y se las conoce como “aceitunas muertas”.
- En El olivo se cultiva en 24 países diferentes dentro y fuera de la cuenca mediterránea y de las más de 3000 denominaciones de aceitunas que existen, en España se cultivan más de 260 variedades distintas, de ellas las más representativas son: picual, hojiblanca, arbequina, cornicabra, empeltre, blanqueta, manzanilla, manzanilla cacereña, verdial, carrasqueña, lechín y gordal.
-"Olivar, por cien caminos, tus olivitas irán caminando a cien molinos"-.
Antonio Machado
Labrujulazulfoto. 2012/11/26. Imagen 10. Aceitunas de noviembre.
Mapa: Distribución del olivo en la cuenca mediterránea.
Fuente de la imagen: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Olive-trees.png
Diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
En la almazara, descubrimos que las aceitunas de nuestro olivo, protagonista en esta experiencia, son de la variedad PICUAL, también llamadas MARTEÑAS:
La Picual o Marteña es una aceituna elipsoidal, acabada en un piquito. Que da un aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Se conoce también con otras denominaciones, como marteño, nevadillo y lepereño. Es la principal variedad que se cultiva en España, alcanzando una extensión superior a las 900.000 hectáreas, principalmente en la región de Andalucía, y más concretamente en las provincias de Jaén, Granada, Córdoba y Sevilla. Debe su nombre a que el fruto o aceituna que produce termina en una pequeña punta o pico.
Se trata de una variedad muy apreciada por la precocidad de su producción, facilidad de cultivo y calidad del aceite de oliva que se obtiene, destacando en este la alta proporción de ácido oleico. Es un árbol de gran vigor, con ramas cortas, muy resistente a las heladas, aunque se adapta mal a las sequías prolongadas y los terrenos excesivamente calcáreos. El fruto es de tamaño medio o grande, tiene un peso medio de 3,2 gramos y proporciona un alto rendimiento en la producción de aceite, que alcanza el 27% de su peso.
Aceituna variedad PICUAL o MARTEÑA.
Fuente de la imagen: http://viverosperez.com/wp-content/uploads/2016/07/picual.png
Diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
- En el olivar se produce el fenómeno denominado vecería que consiste en que tras un año de abundante cosecha de aceituna se sucede otro en el que la cosecha es pequeña, sin que pueda pensarse que este fenómeno se producirá necesariamente de forma bienal. Al no conocerse bien las causas que lo producen, no se tiene una estrategia para controlarla, si bien se sabe que los frutos en desarrollo a través de sus hormonas y las sustancias que intervienen en su crecimiento actúan como inhibidores de la diferenciación de las yemas, por lo que muchas de ellas cambian de transformarse en flor para hacerlo en madera, y de este proceso se deduce que ocurre la vecería. Las actuaciones destinadas a fomentar mayores cosechas en los años que corresponde cargar, mediante el cuidado de la plantación, y el abandono de la misma en los años de descarga contribuye aún más a acentuar la vecería. Algunas variedades de olivo son más veceras que otras por lo que se puede adivinar un componente genético en éste fenómeno. Por otro lado existen técnicas de cultivo que disminuyen la vecería tal como el riego o la recolección temprana de la aceituna.
- La variedad PICUAL o MARTEÑA es la aceituna menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae.
COMO ALIÑAR ACEITUNAS por Carlos Bausá Valdés. (Noviembre 2012):
Hay varias las fases en el curado de las aceitunas:
1ª Fase: EL LAVADO. Sumergimos las aceitunas en agua fría. Durante 9 días debemos cambiar el agua diariamente.
2ª Fase: EL TRINCHADO. Una a una le hacemos un corte que llegue hasta el hueso y las lavamos 7 días más.
3ª Fase: EL ENVASADO y EL CURADO. Preparamos una disolución de sal muera, que se compone de una medida de sal por cada nueve de agua. Cantidad esta que ha de ser suficiente para llenar todos los tarros que vayamos a preparar.
En un recipiente de cristal, con tapa hermética, colocaremos una capa de aceitunas y una capa de hierbas, como el hinojo, tomillo, laurel ajedrea, guindilla y ajo. A gusto del consumidor. Y así vamos formando capas de aceitunas e hierbas, en el tarro.
Llenamos el recipiente con la sal muera y ponemos una fina capa de aceite, para evitar que se genere moho en la parte superior.
Cerramos el recipiente y lo colocamos en lugar seco, fresco y oscuro durante dos meses.
Tarros con aceitunas aliñadas por Carlos Bausá Valdés en 2012.
Fotografía y diseño de Inés Martínez Rodríguez "labrujulazul".
En http://labrujulazulfoto.blogspot.com
Fin de las NOTAS BREVES (II).
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El aceite de oliva:
- https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva
Las aceitunas:
- https://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna
Sobre el olivo:
Distribución del olivo en el mundo:
- https://es.wikipedia.org/wiki/Olea_europaea
- Rallo, Luis et all. (2005), "Variedades de Olivo en España"., Sevilla, Madrid, Barcelona, México.: JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIENTACIÓN. EDICIONES MUNDI-PRENSA., ISBN 978-84-8474-146-X (Junta de Andalucía),.
- "Olivos y aceite en los autores latinos". Mellado Rodríguez Joaquín. Real Academia de Córdoba. I Congreso Cultura del Olivo. Humanismo y olivo. Historia Arte y Literatura. Dialnet-OlivoYAceiteEnLosAutoresLatinos-2523405: file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-OlivoYAceiteEnLosAutoresLatinos-2523405.pdf
Distribución del olivo en el mundo:
- La aceituna y el aceite. Grupo PIERALISI OLIVE OIL DIVISION. https://es.slideshare.net/agriculturasp/produo-itlia
Plagas y enfermedades del olivo :
- https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/publicacion/17/07/1.%20Plagas%20y%20enferm_olivo_2017%20BAJA.pdf
Olivos monumentales centenarios y milenarios:
ALGUNOS MUSEOS RELACIONADOS :
Museo de la Cultura del Olivo en Baeza, Jaén, España:
- http://www.olearum.es/olivos_monumentales.php
ALGUNOS MUSEOS RELACIONADOS :
Museo de la Cultura del Olivo en Baeza, Jaén, España:
- http://www.museodelaculturadelolivo.com/,
- http://museodelaculturadelolivobaeza.blogspot.com.es/2012/02/la-cosecha-de-aceituna-ha-sido-algo.html
- http://www.molinodelmedio.com/
Museo de la aceituna y el aceite de oliva griego en Esparta:
- FUNDACIÓN: http://www.piop.gr
- https://www.piop.gr/el/diktuo-mouseiwn/Mouseio-Elias-Kai-Ellinikou-Ladiou/to-mouseio.aspx
Visión 360º del museo :
- https://www.piop.gr/experience?flt=mouseio-elias-kai-ellinikou-ladiou
Museo Didáctico del Aceite “La Almazara” San Vicente del Raspeig , Alicante
- http://www.raspeig.es/pagina/museo-didactico-del-aceite-la-almazara/
- https://raspeig.es/seccion/museo-didactico-del-aceite-la-almazara/
- http://www.rutadelaceitedealicante.es/es/museo-didactico-del-aceite-la-almazara/
Museo SERPIS de la aceituna rellena en Alcoy, Alicante:
- https://www.serpis.com/museo/
- https://www.olearum.es/det_recursos.php?id=130&primero=0
La cultura del aceite y la aceituna:
- https://www.olearum.es/index.php
- http://www.rutadelaceitedealicante.es/es/
Ruta 1 – San Vicente del Raspeig – Elche; (http://www.rutadelaceitedealicante.es/es/ruta-1-san-vicente-del-raspeig-elche/).Ruta 2 – Onil – La Cañada; (http://www.rutadelaceitedealicante.es/es/ruta-2-onil-la-canada/)Ruta 3 – Cocentaina – Alcoy; (http://www.rutadelaceitedealicante.es/es/ruta-3-cocentaina-alcoy/)Ruta 4 – Muro de Alcoy; (http://www.rutadelaceitedealicante.es/es/ruta-4-muro-de-alcoy/)Ruta 5 – Alicante – Relleu; (http://www.rutadelaceitedealicante.es/es/ruta-5-san-vicente-del-raspeig-relleu/)
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